Ноябрь – это тот самый момент, когда квашение капусты выходит на первый план. В этот период на рынках можно найти самые сладкие и спелые овощи, идеально подходящие для качественного брожения. Чтобы узнать детали этого процесса, эксперты обратились к Игорю Синдееву, шеф-повару нового тульского бистро "Ба!". Его заведение уже привлекает внимание благодаря необычному меню, где представлено несколько видов щей, а также разнообразные закуски – от квашеных овощей до солений.
Какую капусту выбрать для квашения
В бистро "Ба!" осенью готовят универсальную квашеную капусту и крошево, состоящее из верхних зеленых листьев для серых щей. Для этих целей лучше всего подойдет позднеспелый сорт белокочанной капусты, известный как Слава. Важно выбирать только плотные кочаны без темных пятен. Хотя верхние листья обычно убираются, их можно сохранить для крошево, предварительно заморозив.
Что нужно для квашения капусты
Соль играет ключевую роль в процессе квашения, запуская образование молочнокислых бактерий и обеспечивая консервирование. Идеально подойдет обычная поваренная соль. В добавок к капусте следует использовать и морковь. Оптимальные пропорции – 15 г моркови и 20 г соли на 1 кг капусты. Чтобы ускорить процесс, можно добавить больше моркови. Важно подобрать контейнер для квашения так, чтобы он вмещал и капусту, и выделяющийся сок.
Как правильно квасить капусту
Капусту следует нашинковать тонкой соломкой и поместить в глубокую емкость для удобного смешивания. Морковь натирается на крупной терке, добавляется в капусту вместе с солью. Всё это нужно хорошо перемешать и вмять руками, пока не начнет выделяться сок. Сверху ставится гнет, чтобы сок полностью покрыл капусту, после чего оставляем на 5 дней при комнатной температуре. За это время нужно следить за уровнем сока и прокалывать капусту для равномерного брожения. После истечения времени капусту можно пробовать и, если вкус устраивает, расфасовать по банкам для хранения в холодильнике.
Квашеную капусту в бистро "Ба!" подают с ароматным подсолнечным маслом и свежим луком. Также интересно сочетать ее с мочеными ягодами. Например, для приготовления моченой калины понадобятся:
- 1 л воды
- 800 г калины
- 25 г соли
- 4 горошка душистого перца
- 2 гвоздики
Смешать воду, соль и специи, залить калину, оставить в теплом месте на 3 дня, а затем убрать в холодильник на 2-3 недели. Удачного вам квашения!
