По меркам ресторанного мира 2026 год обещает стать знаковым благодаря изменениям в гастрономических предпочтениях. Шеф-повара из ведущих заведений страны делятся своим мнением о том, какие кулинарные направления будут на пике популярности.
Возвращение к корням
Современные реалии заставляют ресторанный бизнес адаптироваться к новым условиям. Сложности с поставками, переобучением кадров и обменом культурными идеями побудили шефов обратить внимание на локальные продукты и традиции. Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch, считает, что в 2026 году на первый план выйдет настоящая русская кухня, которая, в отличие от эстетических изысков, сосредоточится на глубоком взаимодействии с местными ингредиентами.
«Наша гастрономия должна вызвать такую же гордость, как итальянская. Пришло время осознать: наше богатство — это наше пространство, климат и культурное наследие», — отмечает Кузьменко.
Новый взгляд на традиции
Среди шефов всё активнее обсуждается концепция «нью-ностальгия». По словам Алексея Локтионова, шефа Varvarka III, эта тенденция включает в себя современное переосмысление традиционных «бабушкиных» рецептов. «Еда становится символом нашей культуры, а не просто двумя кусками на тарелке», — говорит Локтионов.
Алексей Васильев, шеф-повар Substance, добавляет, что настоящая русская кухня должна выглядеть современно, без привычного фольклорного декора. Он акцентирует внимание на использовании локальных продуктов и профессиональных подходах. «Кавказ, Средняя Азия и северные регионы — вот где можно найти настоящие сокровища нашей кулинарии», — считает Васильев.
Растущий интерес к русским ресторанам
Последние открытия ресторанов подтверждают тренды. В Москве открылся ресторан «Машенька», возглавляемый Игорем Гришечкиным, а «Объект культурного наследия» и «Перемена» в Петербурге также делают акцент на русской кухне. Эксперименты и инновации в этом направлении не прекращаются, и ожидания от новой волны русских ресторанов только растут.
