Венская выпечка, или viennoiserie, занимает значительное место в мире французской кулинарии, ведь именно к этой категории относится и знаменитый круассан.
Франция или Австрия?
Многие ошибочно полагают, что круассан – это исконно французский деликатес, однако у этого хрустящего изделия есть свои корни в Австрии. Как утверждают историки кулинарии, родиной круассана является бывшая Австрийская империя.
Слово «viennoiserie» на французском языке переводится как «вещи из Вены» и охватывает целую категорию кондитерских изделий, включая круассаны, сдобные булочки с изюмом и бриоши. Эти восхитительные лакомства занимают особое место в кондитерском искусстве, находясь на грани между булочной (boulangerie) и кондитерской (p?tisserie).
Пекарь или кондитер?
На французской кухне четко разграничивают роли пекарей и кондитеров. Пекарь создает традиционные изделия, используя тепло печи, а кондитер работает в основном с холодными ингредиентами, создавая замысловатые десерты.
Интересно, что круассаны сочетает в себе элементы обоих этих искусств. С одной стороны, их можно считать «горячими» изделиями, поэтому пекари вправе взять на себя ответственность за их изготовление. Но именно кондитеры способны замесить тесто, которое обеспечит легкость и воздушность готового круассана. В итоге, в большинстве французских булочных можно встретить секцию viennoiserie, предоставляющую пекарям возможность проявить творческий подход к своим изделиям.
Что же такое viennoiserie?
Традиционная венская выпечка изготавливается из белой пшеничной муки с добавлением свежих дрожжей. Эти дрожжи обеспечивают быстрый подъем теста, что является ключом к его легкой текстуре. В отличие от закваски, используемой для хлеба, свежие дрожжи позволяют достичь нужной консистенции венской выпечки в краткие сроки.
Именно так появилось венское тесто (p?te viennoise), которое парижские кондитеры открыли благодаря пекарне Boulangerie Viennoise, основанной австрийцем Августом Зангом в 1837 году. Это заведение стало настоящей сенсацией в Париже: огромные очереди выстраивались у его дверей каждое утро.
Парижские кондитеры быстро освоили новые рецепты, и вскоре венская выпечка стала необходимым атрибутом каждой булочной. Лучшие пекари соперничали друг с другом, экспериментируя с текстурой и вкусом круассанов и бриошей, что в итоге сделало их еще более популярными. Таким образом, хотя венская выпечка была изобретена в Вене, французские мастера существенно улучшили ее рецептуры и качество.
