Стейк «Нью-Йорк», известный также как стриплойн или клаб-стейк, представляет собой настоящий деликатес, вырезаемый из поясничной части говядины. Этот премиальный кусок мяса состоит из одной мышечной группы и отличается насыщенным говяжьим вкусом. Хотя в нем меньше жировых прослоек по сравнению с рибаем, тонкая полоса жира по краю делает его невероятно сочным.
Особенности стейка
- Текстура и вкус. Мясо стриплойна плотнее, чем у рибая, что дарует ему яркий, насыщенный аромат. Его изысканный вкус обусловлен тем, что данная мышца у быка подвергается большим нагрузкам.
- Мраморность. Стейк демонстрирует умеренную мраморность, что позволяет сохранить сочность после термообработки.
- Рекомендуемая прожарка. Шеф-повара рекомендуют готовить стейк до состояния medium rare (внутренняя температура 55–60 °C), чтобы достичь наилучшей мягкости и вкусовых качеств.
Как выбрать мясо
Для идеального стейка «Нью-Йорк» лучше всего подходит мраморная говядина, откормленная на зерне. Особую ценность имеет мясо породы Абердин-Ангус черной масти (Black Angus), отличающееся тонкими жировыми прослойками. Оптимальная толщина стейка составляет 2–3 см.
Приготовление стейка
Перед началом готовки мясо следует достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 30–40 минут, чтобы оно пропиталось кислородом.
Вот один из способов его приготовления на сковороде:
Советы для идеального стейка:
- Мраморное мясо не требует маринада — оно превосходно само по себе.
- Для жарки выбирайте простое оливковое масло, а не extra virgin, благодаря его более высокой температуре горения.
- Ограничьте себя в использовании кулинарного термометра для точного контроля степени прожарки.
Подача к столу
Стейк можно подавать с разнообразными гарнирами — от классического картофельного пюре до свежих салатов. Отлично подойдут и соусы, такие как демиглас или чесночное масло, которые подчеркнут нотки вкуса мяса.
