При кипячении мяса в кастрюле на поверхности образуется неожиданная пена, которая вызывает много вопросов. Одни домохозяйки спешат снять её, уверенные, что это нечто вредное, другие — оставляют, думая, что белок полезен. Так что же на самом деле представляет собой эта пена, и как она влияет на бульон?
Что такое пена и её происхождение
Пена, образующаяся при варке мяса, — это не признак загрязнения, а свернувшийся белок, в основном альбумин. Он выделяется из мышечной ткани под воздействием высокой температуры. В дополнение к этому, в воду попадает небольшое количество миоглобина — белка, придающего мясу красный цвет. Чем "кровоточивее" мясо, тем более насыщенным будет цвет пены; молодое мясо, как правило, даёт светлую и почти прозрачную пену.
Нужно ли снимать пену?
Несмотря на то, что пена совершенно безопасна, её наличие может повлиять на вкус и качество блюда. Если любимым блюдом являются прозрачные супы или борщи, имеет смысл убрать пену, чтобы избежать мутности и горьковатого привкуса. В противном случае такие блюда могут храниться недолго — всего 1-2 дня в холодильнике. В отличие от этого, для тех, кто ценит густые и наваристые бульоны, пена вполне допустима. В ней содержатся белки и экстрактивные вещества, усиливающие вкус и питательную ценность, и во многих народных кухнях её оставляют намеренно для получения глубокого "мясного" аромата.
Как справляться с пеной без ущерба для качества
Для тех, кто хочет и прозрачности бульона, и его насыщенности, существует несколько кулинарных трюков. Один из способов — добавить в кастрюлю целую очищенную луковицу в начале варки. Она способствует связыванию белков, благодаря чему пена образуется в меньшем количестве или вообще не появляется. Кроме того, рекомендуется начинать варку с холодной воды и медленно доводить до кипения, чтобы минимизировать выделение белка и пенообразование.
Таким образом, решая, стоит ли снимать пену, важно учитывать личные предпочтения: эстетика и срок хранения против вкуса и питательной ценности. Главное — знать, что пена не является врагом, а просто показателем того, каким будет финальное блюдо.
