Секреты пены: стоит ли её снимать при варке мяса?

При кипячении мяса в кастрюле на поверхности образуется неожиданная пена, которая вызывает много вопросов. Одни домохозяйки спешат снять её, уверенные, что это нечто вредное, другие оставляют, думая, что белок полезен. Так что же на самом деле представляет собой эта пена, и как она влияет на бульон?

Что такое пена и её происхождение

Пена, образующаяся при варке мяса, это не признак загрязнения, а свернувшийся белок, в основном альбумин. Он выделяется из мышечной ткани под воздействием высокой температуры. В дополнение к этому, в воду попадает небольшое количество миоглобина белка, придающего мясу красный цвет. Чем "кровоточивее" мясо, тем более насыщенным будет цвет пены; молодое мясо, как правило, даёт светлую и почти прозрачную пену.

Нужно ли снимать пену?

Несмотря на то, что пена совершенно безопасна, её наличие может повлиять на вкус и качество блюда. Если любимым блюдом являются прозрачные супы или борщи, имеет смысл убрать пену, чтобы избежать мутности и горьковатого привкуса. В противном случае такие блюда могут храниться недолго всего 1-2 дня в холодильнике. В отличие от этого, для тех, кто ценит густые и наваристые бульоны, пена вполне допустима. В ней содержатся белки и экстрактивные вещества, усиливающие вкус и питательную ценность, и во многих народных кухнях её оставляют намеренно для получения глубокого "мясного" аромата.

Как справляться с пеной без ущерба для качества

Для тех, кто хочет и прозрачности бульона, и его насыщенности, существует несколько кулинарных трюков. Один из способов добавить в кастрюлю целую очищенную луковицу в начале варки. Она способствует связыванию белков, благодаря чему пена образуется в меньшем количестве или вообще не появляется. Кроме того, рекомендуется начинать варку с холодной воды и медленно доводить до кипения, чтобы минимизировать выделение белка и пенообразование.

Таким образом, решая, стоит ли снимать пену, важно учитывать личные предпочтения: эстетика и срок хранения против вкуса и питательной ценности. Главное знать, что пена не является врагом, а просто показателем того, каким будет финальное блюдо.